CUISINIER (CERTIDEV)

Objectif

Le cuisinier tient une place centrale dans le process de production culinaire de la filière. En concertation avec le chef de cuisine ou le responsable de l'établissement, il élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. En cuisine, il prépare et réalise les menus/plats élaborés en recourant à des techniques culinaires variées, adaptées et innovantes. Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l'établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. Tout en effectuant des activités de production, il peut encadrer également la production en cuisine. Il travaille généralement au sein d'une petite équipe composée de moins de 10 salariés (restauration traditionnelle). Le cuisinier maîtrise et fait respecter les conditions réglementaires d'hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Il réalise son travail en toute autonomie, sous la délégation d'un chef cuisinier ou du responsable de l'établissement, auxquels il rend compte pendant la production. Il est également force de propositions pour améliorer la qualité du travail, notamment sur l'ergonomie des postes de travail, l'organisation du travail et l'amélioration des compétences de son équipe. Il contribue à la démarche de développement durable de l'entreprise (optimisation des ressources) en intégrant cette dimension dans l'ensemble des opérations de production. Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés, maîtriser et faire respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités. Le cuisinier peut travailler en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d'activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.

Programme

Bloc 1 : Production Alimentaire  - Elaboration de menus variés en fonction des modes de préparations techniques - Détermination des coûts de revient et commande de matières premières - Préparation et réalisation d'un menu en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire Bloc 2 : Piloter et animer la production culinaire de l'équipe - Pilotage du travail de l'équipe en cuisine - Contrôle de l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et du document unique en restauration (DUERP)

Adresse : 2 Rue Marius et Ary Leblond

Ville : 97460 Saint-Paul

Territoire : La Réunion (974)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : TITRE PROFESSIONNEL HOMOLOGUE OU CERTIFIE (4)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221t : Cuisine

Code RNCP : RNCP37867

Code CFD : 46X22101

Centre : CENTRE REUNIONNAIS D'ENTREPRISE EDUCATIVE

SIRET : 79374443400010

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Experience

Annee de cycle : 1