CAP charcuterie-traiteur | Colmar | 004C0E01

Objectif

Le titulaire du CAP charcuterie-traiteur est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur. Il assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. L'activité s'exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable. Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le charcutier-traiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, œufs, poissons et autres produits de la mer …). Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie. Il travaille au sein d'un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l'activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique …).

Programme

Préparer et réaliser la production : - Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer - Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes - Cuire et refroidir les produits finis - Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués Organiser et sécuriser la production : - Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer - Réceptionner et contrôler les produits livrés - Entreposer les produits et suivre les stocks - Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité - Communiquer avec l'équipe de vente - Gérer les déchets - Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux Français et Histoire-Géographie Enseignement moral et civique Mathématiques et Physique-Chimie Éducation physique et sportive (EPS) Prévention Santé Environnement (PSE) Langue vivante étrangère Arts appliqués et cultures artistiques (facultatif)

Adresse : 2 Rue des Papeteries

Ville : 68000 Colmar

Territoire : 68 (68)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : DIPLOME NATIONAL / DIPLOME D'ETAT (3)

Categorie : Matières Premières, Fabrication, Industries/Agroalimentaire ; Commerce, Marketing, Vente/Grande Distribution Et Petits Commerces ; Hôtellerie-Restauration, Tour

Domaine : 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code RNCP : RNCP38631

Code CFD : 50022144

Centre : ASS GESTION CFA CENTRE-ALSACE

SIRET : 34396437500012

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Statut eleve, Experience, Candidature individuelle

Annee de cycle : 1