TECHNIQUES DU TOUR EN BOULANGERIE | Châlons-en-Champagne | 8BCAEC42

Objectif

Le titulaire du Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie. Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Programme

Réalisation de fabrications à base de pâtes : - Élaboration des pâtes. - Confection des produits finis. - Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité. Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes : - Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre. - Optimisation et suivi de la production. Les principales activités sont : Élaboration des pâtes : - Pétrissages. - Gestion des fermentations et des temps de repos. - Tourage, laminage. - Mises en forme. Confection des produits finis : - Réalisation des crèmes et appareils. - Réalisation des garnitures. - Montage et mise en œuvre des garnitures. - Conduite des cuissons. - Finitions. Gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité : - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources. Choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre : - Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées. - Gestion des techniques selon les fabrications.

Adresse : 32 rue Benjamin Franklin CS 70021

Ville : 51000 Châlons-en-Champagne

Territoire : 51 (51)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : DIPLOME NATIONAL / DIPLOME D'ETAT (3)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code RNCP : RNCP38762

Code CFD : 56122113

Centre : ALMEA FORMATIONS INTERPRO

SIRET : 50923283100016

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Statut eleve, Experience, Candidature individuelle

Annee de cycle : 1