TECHNIQUES DU TOUR EN BOULANGERIE ET EN PATISSERIE | Paris | 66DD2045

Objectif

Le/la titulaire du Certificat de Spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie. Il/elle est spécialisé.e dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il/elle met en oeuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il/elle suit et met en valeur sa production. Il/elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il/elle peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes : - une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire), - un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente, - un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire, - une entreprise de traiteur, - un établissement d'hôtellerie restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle peut élargir ses compétences en préparant une autre CS en boulangerie ou en pâtisserie. Il/elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.

Programme

Savoir pétrir Savoir gérer les phases de fermentation et de repos Savoir tourer, laminer Savoir façonner en fonction de la commande Savoir foncer tous types de fonds Savoir fabriquer des crèmes et appareils Savoir réaliser des garnitures, assembler Savoir conduire des cuissons Savoir présenter et mettre en valeur le produit fini Savoir mettre en oeuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides Savoir gérer les techniques selon les fabrications Savoir communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Savoir planifier sa production dans une démarche durable Suivre et analyser sa production

Adresse : 7 Quai d'Anjou

Ville : 75004 Paris

Territoire : 75 (75)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : DIPLOME NATIONAL / DIPLOME D'ETAT (3)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code RNCP : RNCP38762

Code CFD : 56122113

Centre : TOURNEMAINCONSULT

SIRET : 88057760600028

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Statut eleve, Experience, Candidature individuelle

Annee de cycle : 1