PATISSERIE DE BOUTIQUE | Le Mans | BEBC0109

Objectif

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches Réaliser les pâtes et appareils Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées Transformer les fruits frais et secs Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils Assembler les éléments réalisés pour la production Mettre en valeur la production Optimiser la production en pâtisserie Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges Gérer les techniques selon la fabrication Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente Planifier sa production Suivre et analyser la production Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches Optimiser la production en pâtisserie

Programme

Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte  Les étapes de fabrication d'une pâte à choux  Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement  Le guide des bonnes pratiques d'hygiène  Les traitements thermiques et les matières aromatisantes  Les techniques de décontamination  La préparation et la valorisation des fruits  Les techniques et le matériel de cuisson   Les protocoles de cuisson  Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils  Les règles de sécurité  Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires  Le refroidissement, la conservation et les émulsions  La communication interne  Le suivi de la production  Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable 

Adresse : 187 rue Henri Champion

Ville : 72100 Le Mans

Territoire : 72 (72)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : DIPLOME NATIONAL / DIPLOME D'ETAT (3)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code RNCP : RNCP38761

Code CFD : 56122112

Centre : CMA FORMATION LE MANS

SIRET : 13002068800128

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Statut eleve, Experience, Candidature individuelle

Annee de cycle : 1