PATISSIER CONFISEUR GLACIER TRAITEUR (BTM | Saint-Étienne | D1D131D4

Objectif

    Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits     Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes     Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication     Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire     Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d'économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire     Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l'outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, ) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l'activité du laboratoire     Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications     Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l'incident pour adapter la réaction à avoir face à l'imprévu     Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l'entreprise pour limiter l'aléa constaté sur la production     Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d'occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser     Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l'impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production     Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l'étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire     Organiser l'activité quotidienne de l'équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun

Programme

Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale de taille variable. Il peut également occuper un emploi au sein d'un restaurant, d'une collectivité locale :       Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur;     Chef de laboratoire;     Responsable d'unité de production;     Chef pâtissier ou pâtissier au sein de restaurants ou d'entreprises de restauration.

Adresse : 1 Rue Auguste Colonna

Ville : 42000 Saint-Étienne

Territoire : 42 (42)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : TITRE PROFESSIONNEL HOMOLOGUE OU CERTIFIE (4)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code RNCP : RNCP41998

Code CFD : 46M22104

Centre : INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE

SIRET : 30284789200023

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Experience

Annee de cycle : 1