CUISINIER / CHEF DE PARTIE EN RESTAURATION | Nantes | 4E94C146

Objectif

Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l'équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l'objectif d'optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d'optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l'organisation de l'établissement, les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d'hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d'assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

Programme

Titre à finalité professionnelle Cuisinier Compétences attestées : - Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée - Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d'une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire - Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus - Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d'optimiser la marge bénéficiaire - Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l'hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP - Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres - Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d'appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace - Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l'équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production - Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations - S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène et de sécurité liées à l'activité en cuisine - Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire - Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable - Participer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail Le centre de formation dispose d'un plateau technique cuisine pour les séances pratiques. Les cours théoriques sont effectués dans nos salles de cours. Cette formation en alternance est accessible par le contrat d'apprentissage et le contrat de professionnalisation. Les séances de formation s'effectuent en blending learnig (présentiel et distanciel). Les formateurs effectuent un suivi en entreprise tous les 2 mois

Adresse : 18 rue de la Rainière CS 13974

Ville : 44339 Nantes

Territoire : 44 (44)

Modalite : Presentiel ou hybride

Niveau vise : TITRE PROFESSIONNEL HOMOLOGUE OU CERTIFIE (4)

Categorie : Agro-Alimentaire, Alimentation, Cuisine

Domaine : 221t : Cuisine

Code RNCP : RNCP42189

Code CFD : 46X22101

Centre : HENRIMAN FORMATION

SIRET : 53948741300038

Qualiopi : organisme reference comme certifie dans les donnees source.

Voies d'acces : Apprentissage, Contrat de professionnalisation, Formation continue, Experience

Annee de cycle : 1